Kestane Hakkında

Kestane Ağacı

Kayıngiller ailesinin bir ferdi olan ve 500 yıla ulaşan uzun bir ömür süren kestane ağaçları, 30 metreyi bulan dev yapılarıyla en görkemli ağaçlardan. Kestane ağacı daha çok kayalık yamaçları ve kumlu toprakları sever. Kireçli topraklarda yetişmez. Aşılandıktan 5 yıl sonra meyve vermeye başlar ve en yüksek verimine 50-60 yıl sonra ulaşır. Kestane ağacı tanen içerdiğinden örümceklerin ağ yapamadığı ağaçlardan biridir. Yaşayan kestane ağaçlarının en büyüğünün İtalya’ da Etna Yanardağı yakınlarındaki Acireale kenti sınırlarında bulunduğu ve yaklaşık dört bin yıl yaşında olduğu söylenir. Kestane ağacı erozyonu ve su kaybını önlemesi bakımından büyük önem taşır. Kerestesi iyi cila kabul ettiğinden mobilyacılıkta, odunu sert ve dayanıklı olması sebebiyle de ev yapımında kullanılır. Bursa Cumalıkızık Köyü’ nün evleri kestane ağacından yapıldığı için 200 yıldır hala ayakta. Mimarlık alanında en prestijli ödül sayılan Ağa Han Mimarlık Ödülü bu nedenle geçtiğimiz yıllarda Cumalıkızık Köyü’ ne verildi.

Karadenizli tekne ustaları, ünlü takalarının omurgasını suda kolay çürümeyen kestane ağaçlarından yaparlarmış. Çürümeye karşı dayanıklı olması sebebiyle yapı işlerinde, demiryolu raylarının döşenmesinde, gemi yapımında ve elektrik direği olarak kullanılır. Yaprak ve çiçeklerinden ilaç ve kozmetik sanayinde faydalanılır. Genç sürgünlerinden ise sepet ve küfe yapılır.

Yeryüzünde farklı coğrafyalarda 16 değişik türüne rastladığımız kestane ağacının en bilinen türleri Amerikan kestanesi, Çin kestanesi, Japon kestanesi ve Anadolu kestanesi. Ülkemizin iklim ve toprak özellikleri kestane yetiştiriciliği için uygun olup, önemli bir üretim potansiyeline sahiptir. Türkiye, kestane üretiminde Çin, Güney Kore ve İtalya’ dan sonra 4. sırada yer almaktadır.Türkiye’ de yetişen tek tür olan Anadolu kestanesi ( Castanea Sativa ), Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara Bölgesi’ nin içlerine ve Ege’ ye kadar geniş bir alana yayılır. Karadeniz’ in Ereğli ilçesinden başlayan ve Sinop’ a kadar uzanan kıyı şeridinde yetişen küçük meyveli kestane “kuzu kestanesi” olarak bilinmektedir.

 

Kestane Hasadı

Kışın habercisi kestane ekim, kasım aylarında hasat edilir. Sarımtrak yeşil renkte dikenli dış kabuğu ( kupula) kestaneyi bir zırh gibi kaplar. Kestane meyvesi dikenli kabuk içinde ikili ya da üçlü toplar halinde bulunur. O nedenle kestanenin toplanması ve ayıklanması çok zahmetli bir iştir. Hasat zamanı dikenli kupulası sararıp çatlamaya ve yere düşmeye başlar. Düşüş esnasında kestane meyveleri dikenli toplarından ayrılır. Doğal yolla düşmeyen kestaneler ise ağacın dallarına uzun sırıklarla vurmak suretiyle yere düşürülür.

 

Bursa' nın Kestanesi Okka Çeker Beş Tanesi

Her kentin kendine özgü değerleri vardır. Kestane de Bursa ile özdeşleşen en önemli değerlerden biri. Öyle ki "Bursa' nın kestanesi okka çeker beş tanesi" sözü halk arasında yaygın bir şekilde kullanılan deyim haline gelmiş. Şimdilerde günden güne azalış gösterse de Bursa' nın kestanesi bir zamanlar vakıfmış. Yani herkes bedava yiyebilirmiş.

Rivayete göre, zamanın padişahı Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii diye bilinen camii yaptırmış. Adamın biri de gelmiş caminin önüne, bir çınar dikmiş. Çınarı gören padişah pek memnun olmuş. "Bunu kim diktiyse çağırın gelsin" demiş. Adamı getirmişler. Padişah bakmış, değneğine dayanarak ayakta zor duran bir ihtiyar. Padişah, "Dede, şimdi değneğini havaya at. Yere düşene kadar dile benden ne dilersen" demiş. Peki demiş yaşlı adam ve değneğini havaya atmış. "Bursa kestaneleri vakıf olsun" diye bağırmış. İşte o günden sonra Bursa kestaneleri vakıf olmuş. Eskiden Bursa' da yaşayanlar kestane mevsiminde istediği ağaçtan kestane toplarmış. Vakıf malı diye kimse karışmazmış. Hatta işsiz güçsüz insanlar kestane toplayarak geçimlerini sağlarmış.

 

Kestanenin Mutfakta Kullanımı

Kestane, insanoğlunun ilk besin kaynaklarından biri olduğu için halk arasında "ekmek ağacı" olarak adlandırılıyor. Alp Dağlarında yaşayan buzul çağı insanları yılın dört-beş ayını sadece kestane yiyerek geçirirlermiş. Damak tatlarına düşkünlükleriyle tanınan Romalılar "Castanea Vesca" dedikleri bu meyveyi en özel yemeklerinde kullanmışlar. Bir rivayete göre kestane, insanoğlunun bala batırarak tatlıya dönüştürüp yediği ilk meyvelerden biri.

Kestane, kabuklarının kalın olması nedeniyle pişirildiğinde içindeki bütün vitaminleri korur. En çok taze olarak, haşlanarak ya da kebabı yapılarak tüketilen kestanenin şekerlemesi de ülkemizde çok rağbet görüyor. Kestane, pastacılık sektörünün de vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.

Osmanlı saray mutfağında sıklıkla kullanılan kestane padişahların sofralarından eksik olmazmış. Stefanos Yerasimos' un "Sultan Sofraları" adlı kitabında Fatih Sultan Mehmet' in özellikle sabah saatlerinde kestaneli bulgur yediğini görürüz. Günümüzde birçok ülke mutfağının vazgeçilmez tadıdır kestane. Et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında, pilavlarda, çeşitli salatalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Kestanenin en çok hindi eti ve kuzu etine yakıştığı düşünülse de sebzelerden kereviz, patates ve havuçla da uyum sağlar.

 

Kestane ve Sağlık

Kestanenin yapısı diğer sert kabuklu meyvelerin yapısından çok farklıdır. Temel olarak karbonhidrat ve su ile çok düşük miktarda yağdan oluşan kestane, daha çok tahıl özelliği gösterir. Nişasta, sakaroz, protein ve tanen deposu olan kestane doyurucu olduğu gibi, gelişme çağındaki çocuklar için de çok yararlı bir gıdadır. Bazı kaynaklar kestanenin bedensel ve zihinsel olarak yorgunluğu giderdiğini, kan dolaşımını düzenlediğini, karaciğer yorgunluğunu azalttığını, kansızlığı giderdiğini ve varis oluşumunu önlediğini belirtmektedirler. Ayrıca kestane yaprakları boğaz ağrısı tedavisinde dezenfektan olarak kullanılmaktadır. Kabukların kaynatılması ile elde edilen çayın ateş düşürücü ve sinirleri yatıştırıcı etkisi olduğu bilinir.

Yenebilir nitelikteki taze kestane başta nişasta ve çeşitli şekerler olmak üzere iyi kalitede sindirilebilen lifli maddeler, protein, düşük oranda yağ, çeşitli mineral maddeler, B1, B2 ve C vitaminlerini içerir. Taze kestanede, limonun 100 gramı kadar C vitamini bulunur. 100 gram yenebilir kestane ortalama olarak 160 kcal enerji sağlar.

Kestane en çok potasyum eksikliğinden yakınanlara önerilir. Çünkü 100 gramında tam 500 mg potasyum bulunur. Yenebilir taze kestane ( 3.5 – 5 g / 100 g ) protein ihtiva etmektedir. Bu miktar sütteki protein miktarı seviyesindedir. Buğday gluteni (proteini) ihtiva etmediği için kestane çölyak hastalarının da güvenle tüketebileceği bir meyvedir. Kestane meyvesindeki lifli maddeler (yenebilir taze kestanede 8-10 g / 100 g dolaylarında bulunur ) bağırsak florasının gelişmesinde önemli rol oynarlar. Bağırsak hareketlerini hızlandırır ve kabızlığı önlerler. Böylece zararlı olan maddeler uzun süre bağırsaklarda kalmadan atılır ve kandaki kolesterol seviyesinin düşürülmesine yardımcı olurlar. Bu özellikleri nedeniyle Amerikan kalp ve Amerikan kanser birlikleri kalp, damar ve kanser hastalıkları riskinin azaltılması için beslenme diyetlerinde kestanenin de dikkate alınması gerektiğini önermektedirler.

İçerdiği vitamin, mineraller ve diğer besinsel değerleriyle kestane, kış mevsiminin olumsuz şartlarına, fiziksel ve beyinsel yorgunluklara karşı paha biçilmez bir sağlık iksiridir.

 

Satın Alacağınız Kestaneyi Seçerken

Her kestane ağacı kestanelerinin büyüklüğü, tadı ve soyulabilirliği açısından çeşitlilik gösterir. Kestaneleri seçerken, renklerinin güzel olmasına ve sert olmalarına dikkat edin. Çürük olduğunu gösteren lekeler olup olmadığını inceleyin. Diğerlerinden daha koyu renkli veya kötü kokulu kestaneler çoğunlukla bozuktur ve satın alınmamalıdır. Kabuğunu bir çakı veya tırnağınız yardımıyla yarıp iç kabuğunun ne kadar kolay soyulduğuna bakın. Hatta kestaneyi tadın. Tatlı mı? İç kabuğun biraz rahatsız edici bir tadı mı var? Eğer iç kabuk yenilebilir durumda ise ne kadar kolay soyulabildiğinin fazla bir önemi yoktur. Çok kıvrımlı (iç kabuğu kestanenin etli kısmına girdiğinde) ve iç kabuğunun tadı acı olan kestaneler, eğer çok büyük değillerse, soymak için harcayacağınız zamana değmez.

 

Mürekkep Hastalığı ve Kestane Dal Kanseri

Dünya geneline baktığımızda Türkiye kestane üretiminde önemli bir yere sahiptir. Fakat Türkiye' nin son 30 yıllık zaman dilimindeki kestane üretimi incelendiğinde önemli değişiklikler olduğu görülür. Kestane yetiştiriciliğinin büyüyüp gelişmesini engelleyen, hatta üretimi gittikçe azaltan en önemli etkenler kestanenin iki hastalığı olan Mürekkep Hastalığı ve Kestane Dal Kanseri' dir.

Her iki hastalığın da belirtileri çok farklı olduğundan teşhis etmek kolaydır. Mürekkep hastalığı, ağacın köklerinde çürüme ve çürüyen yerler kaldırıldığında siyahımtrak mavi renkli mürekkep lekesi benzeri akıntılarla teşhis edilir. Kanser ise gövde ve dallarda şişkinliklerle birlikte çatlamalar şeklinde ortaya çıkar. Mürekkep hastalığı daha alçak arazilerde ve su kenarlarında sorunlar yaratırken, kanser hastalığı daha yüksek yerlerde görülmektedir. Daha önce yapılan çalışmalarda kestane alanlarında her iki hastalığa da rastlanmıştır ancak Türkiye' de ve özellikle Bursa bölgesinde kestane ormanlarında büyük tahribatlar yapan ve ağaçları yok olma tehlikesiyle karşı karşıya bırakan asıl nedenin kestane dal kanseri hastalığı olduğu anlaşılmıştır. Günümüzde mürekkep hastalığına çok ender rastlanmakta veya hiç rastlanmamaktadır. Mürekkep hastalığı kısa sürede ağaçları tümden öldürmesine karşın, kanser genç filizlerde hastalık oluşturmaz ve ayrıca bazı ağaçlar da kendilerini kanserden kurtarabilirler.

Her iki hastalığın mücadele yöntemlerinde de bazı farklar bulunmaktadır. Örneğin mürekkep hastalığı nemli koşulları sevdiğinden kurak dönemlerde sorun yaratamaz. Ayrıca mürekkep hastalığına karşı etkili kimyasal ilaçlar bulunmakta ve bunlardan sonuç alınabilmektedir. Ancak kanserle mücadelede kimyasal ilaçlardan başarı elde edilememiştir. Biyolojik mücadelede kısmi başarıların elde edildiği görülmüştür. Yapılması gereken en önemli şey, kestane üretimi yapan insanlara hastalıkla ilgili tanıtıcı eğitim programları uygulamak ve hastalıkla mücadele yollarını anlatmaktır. Kestane dal kanseriyle mücadelede izlenecek yollar:

- Tespit edilen hastalıklı dallar ve gövdeler kesilmeli ve ormandan uzaklaştırılarak mümkünse yakılmalıdır.
- Kesilen ağaçlardaki yara izleri izole katkı maddeleriyle kapatılıp açık yerlerden ağaçların yeniden hastalık kapması engellenmelidir.
- Meyve toplama sırasında ağaca sırıkla vurularak yaralanmasına izin verilmemelidir. Kestane gövdesinde yara açan - zararlılar mevcutsa bunlarla mücadele edilmelidir.
- Kestane kanserine dayanıklı çeşit arayışları sürdürülmeli ve yerel çeşitlerin hastalığa karşı reaksiyonları izlenmelidir.