KALİBRASYON :
Hasat edilen kestaneler fabrikaya geldikten sonra iriliklerine göre sınıflandırılır.
KABUK SOYMA :
Kestanenin dış ve iç kabuklarının soyulması oldukça zordur, zira iç kabuk (zar)
meyve etine yapışmış
olup, bazı kestane çeşitlerinde ise damar halinde meyve etinin içine kadar girmiş
durumdadır.
Kestane kabuklarının soyulması iki yöntemle yapılmaktadır.
- Buharla
- Alevli ortamda kavrularak
Buharlı kabuk soymada kestanelerin dış kabukları jiletli döner tamburda çizilir.
Buharlı tünelden
geçtikten sonra fırçalanarak dış ve kabukları soyulur.
Alevli kavrularak kabuk soymada ise kestaneler yüksek sıcaklıkta (650-700 C'de)
dönerli tamburlardan
geçirilirken kabuklar yanar fakat meyve eti zarar görmeden kabuklarından soyulmuş
olarak çıkar.
Uygulanan her iki yöntemle günde 20 tona yakın kestane kabuğu soymak mümkündür.
DONDURMA VE DEPOLAMA :
Kabukları soyulmuş olan kestaneler önce -25 C'de derin dondurulur sonra -18 C'de işleninceye kadar
depolanır.
ÇÖZÜNDÜRME :
İhtiyaca göre depodan çıkarılan kestaneler çözündürüldükten sonra tekrar elden geçirilir. Kestaneler
üzerinde lamış olan ince zarlar temizlenir.
HAŞLAMA :
Kestaneler basınç altında haşlanır.
ŞEKERLENDİRME :
Haşlanmış kestaneler yüksek konsantrasyonlu şeker şurubu içinde pişirildikten sonra üç gün bu şurup
içinde bekletilir. BU süre içinde şekerin kestaneye difüzyonu gerçekleştirilir. Meyve etinde şeker
konsantrasyonu belli bir dereceye ulaşınca dinlendirme tanklarından alınır.
AMBALAJLAMA :
Kestane şekeri kavanoz veya teneke kutular içinde şuruplu veya karton kutular içinde sade (şurupsuz)
olarak ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
